Gedroogde eendenborst

Magret is eigenlijk geen correct Frans
maar afkomstig uit het Occitan van de Provence
en betekent “de klein magere”
…
Normaal zouden we dat
“maigret de Canard” moeten noemen.
…
Maar dan denk je natuurlijk onmiddellijk aan
Commissaire Maigret van de schrijver Simenon.
…

Het borststuk

Er zijn in het Frans 2 correcte benamingen voor het borststuk van de eend terwijl het eigenlijk over hetzelfde deel van het beestje gaat.

• Enerzijds heb je de “magret” wat betekent dat je spreekt over een vetgemeste eend, waar je ook de “foie gras” hebt.
• Anderzijds heb je de “filet de canard” wat betekent dat je het over een gewoon gevoede eend hebt. Hier heb je dan ook minder vet tussen huid en vlees.
  En die lever wordt dan gewoon verwerkt in de “salade de gésier”.

En dan heb je nog die lange smalle reststukjes tussen borststuk en borstbeen, die worden hier “aiguillettes” genoemd.

Dat betekent dus dat diegenen die niet graag het vet hebben een filet kunnen kopen in plaats van de magret.
Maar wij zijn absoluut fan van “graisse de canard”.

Klassiek

Meestal wordt de magret gewoon gebakken, al dan niet in een saus, maar het lekkerst en het eenvoudigste is:

• je laat het stuk eerst lekker langzaam op kamertemperatuur komen
• dan snijd je met een scherp mes de huid lichtjes open in een ruitvormig patroon
• dan bak je hem 5-10 minuutjes op die vette kant tot het vet begint te smelten en de huid mooi begint te bruinen
• vervolgens bak je hem -in dat vet- dan nog eens een minuutje of 2 – 3 op de vleeskant
  en laat je het vlees even rusten vooraleer het in mooie sneetjes te snijden en te serveren.

Drogen

Maar wanneer je -zoals wij- profiteert van aanbiedingen, dan moet je het vlees gaan bewaren.
Je kan een verse magret gedurende enkele weken bewaren in een handdoek in het groentenvak van je koelkast.
Voor een langere tijd kan je hem natuurlijk best invriezen.

Of je kan hem drogen “zoals de ouderen het deden”: in zout.

Poepsimpel en niet duur

Het basisprincipe staat op onze pagina “droog pekelen“.

• Eerst inzouten
  • een laag zout in een hoge schotel
  • Het vlees drogen met keukenpapier nadat je het even onder de kraan gespoeld hebt.
  • Dan bovenop die laag zout leggen
  • Opnieuw zout erbovenop
  • Afdekken die boel
  • En dan een nachtje de koelkast in
• Dan ontzouten
  • eerst het zout wegspoelen onder stromend water
  • vervolgens een paar uurtjes ontzilten in water
    wij doen dit ongeveer 2-3 uur
  • en dan weer drogen
• Als laatste stap kruiden
  • Je neemt een propere keukenhanddoek en legt je vlees daarop
  • Je kan eender welke kruiden of kruidenmengsel gebruiken
    hoofdzaak is dat je het lekker vindt.
  • Sommigen doen enkel kruiden aan de vleeskant
  • Wij kruiden zowel huid- als vleeskant
• Na het kruiden rol je de handdoek met het vlees op en plooi je de uiteinden naar binnen zodat alles mooi ingesloten is.
• En dan gaat het boeltje gedurende 3 weken het groentenvak van je koelkast in.

En zo maak je van een eendenborst van 15€ per kg, een gedroogde eendenborst van 50€ per kg.

Een kleine extra stap

Indien je de uitrusting hebt, kan je het vlees ook nog roken tussen het ontzouten en kruiden in.
Veel heb je daar niet voor nodig, maar op een appartement zien we het niet zo snel gebeuren.

• Best doe je dat buiten, in een soort tuinhut of onder een afdak.
• je hebt een sluitbare (keuken)kast nodig met op de bodem een hittebestendige plaat
• een rookgenerator voor koud roken (te koop in de meeste webwinkels)
• en natuurlijk zaagsel van beukenhout (ook te koop in de meeste webwinkels)

Maar om daar de moeite en de investering uit te halen moet je al meerdere stukken vlees tegelijkertijd roken.
We denken hierbij logisch natuurlijk aan spek, worst, een ribstukje, …

…

---